荒木式糖尿病改善プログラム食事法では、糖質を摂取しないとのことですが、低血糖になったりしないのでしょうか？

脂肪やアミノ酸からも糖は作られますし、肉や魚にも多少の糖が入っています。

それだけで生活（体温維持）するのに十分な糖を得ることができるため低血糖にはなりません。